Aquiles Gaitán
A mi manera
Martes 25 de Agosto de 2015
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La comida y el agua son indispensables para la vida de los animales, incluido el hombre, que desde sus orígenes se ha servido de la naturaleza para subsistir. Según el lugar donde vivan será la dieta que tienen, de ahí que todas las culturas primitivas florecieron junto a los ríos y lagos, el mar, los cenotes, los ojos de agua. Pero vivir en la selva no es lo mismo que vivir en el bosque o en las llanuras, en los valles, en las serranías desoladas, en los desiertos, cada espacio lo habitan criaturas de la fauna silvestre y se encuentran especies de la flora nativa. Los hombres primitivos se alimentaron de peces, animales y plantas de su entorno; con el fuego en su poder los cocinaron. Desde entonces cada quien come a su manera, preparan sus alimentos con lo que su entorno proporciona hasta llegar a nuestros días de la aldea global en el que el intercambio de mercancías y alimentos es a escala mundial.
Resulta interesante volver la mirada hacia lo que los michoacanos comemos. No es lo mismo la comida de Tierra Caliente que la de Tierra Fría, o la de la Costa, con la Ciénaga de Chapala, o la del lago con la de la sierra, aún en Tierra Caliente, en Huetamo es una cosa y en Apatzingán es otra. Las comunidades de Pomaro, Ostula, Aquila, es decir los náhuatl, son diferentes a los de Macho de Agua o Crescencio Morales en Zitácuaro; es decir los mazahuas, así como la comida de los pueblos del Lago de Pátzcuaro y los de la Sierra y la Cañada de los Once Pueblos, es decir los purépechas, son diferentes entre sí, subsiste el común denominador que es el maíz, el criollo por supuesto, hoy amenazado por Monsanto y anexas; el maíz que se convierte en tortillas, gorditas, toqueras y toqueres, tamales, atole, pozole, uchepos, corundas, tacos, enchiladas, pinole o ponteduro, que junto con el frijol han sido la base del sustento del pueblo mexicano, no nada más del michoacano desde siempre ¡claro!, hay de frijoles a frijoles desde el apreciado flor de mayo o de junio, hasta el canario, el negro, el vaquita, el chivo, el garambullo, el peruano o las alubias que cada quien prepara a su manera y los cuece a su manera. Cocer frijoles con un chicharrón de aldilla o una pata de cerdo en chicharrón convierte la sencillez y exquisitez vegetariana en un suculento platillo de carnívoros.
Agreguemos un tercer elemento, el chile, para consolidar el triunvirato, el verde con sus variedades, hoy alteradas genéticamente, el perón, el pasilla, el negro, el guajillo alesnillo y ancho, el cascabel, el de árbol, el piquín, el de rellenar, que en conjunción con las especies producen los moles. Dicen que el sabor de un mole, más que los chiles que deben ser carnosos no secos en extremo, lo dan los plátanos que se le incorporan, no será el mismo sabor si le pone plátano macho, que si le pone plátano roatan o Tabasco, o costillón, o morado, o mulato o mantequillo, o guineo o dominico, o si le pone el cacao tostado en vez del chocolate preparado con azúcar, o bolillo de leña en vez del de panificadora o tortillas de maíz criollo, en vez de las de tortilladora, con masa industrializada, o si le agrega las semillas tostadas del chile pasilla, o si todo lo fríe con manteca de cuino en vez de cualquier manteca o aceite, o si le pone tomate milpero y no cualquier tomate verde, o si le pone semillas de calabaza de castilla o de la milpera o de chilacayote, o si le pone almendras, cada quien su mole y su imaginación.
Hoy se habla de cocineras tradicionales asociando este concepto a las comunidades indígenas y ya van ya vienen en torno de la declaratoria de la UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) para la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. ¡Muy bien! Pero el patrimonio intangible es todo y nada, habrá que registrar recetas y procedimientos y no va ser fácil, cada quien tiene sus recetas ancestrales hasta para hacer uchepos, desde moler los elotes en metate, en molino de mano, en licuadora, ¿en qué?, hasta las natas o mantequilla o el simple sabor y perfume del elote que hoy echan a perder con sal o con azúcar, o lo que es peor, con margarina.
Pasa igual con las corundas que por Morelia las envuelven en hojas de carrizo, cuando en todas partes las envuelven en hojas de maíz, en la mitad de una hoja de maíz, a la que debe quitarle el hueso o la vena, pues hay quien las envuelve en hojas enteras, igual el batido de la masa, a mano y con enjundia para que queden lisitas y no se desmoronen al partirlas, ¿rellenas? ¿de qué?, de costillita de cerdo o de cualquier pedazo de carne, de rajas de chile, de queso, ¿de cuál queso?, no es lo mismo el queso de Tepeque, que el de Churumuco, Huetamo o Paracuaro o Nueva Italia, cada quien tiene lo suyo, su encanto y su sabor. Las adoberas de capas se extinguen sin misericordia y no hay memoria histórica. Pero hablar de las corundas, de los corundones de Cherán y anexas para acompañar el churipo, hasta las corunditas de miniatura que probé, en la casa de Millo Ornelas hechas por su esposa Lupita Farfán en Santa Clara del Cobre, junto con un inolvidable y original arroz relleno que no pide nada a una buena paella valenciana.
El “aporreadillo” michoacano es de carne seca, toreada en la lumbre, sin quemarla, para quitarle los malos espíritus, huevecillos de moscos y esas cosas de la asoleada, se machaca en el molcajete al revés o en el metate con la mano de los mismos o en cualquier piedra o superficie solida hasta con un martillo; se deshebra fino, se fríe con cebolla, se le ponen huevos batidos para que cuajen sin moverlos y se agrega la salsa de jitomate y chile verde asado o cocido, molido en el molcajete o licuadora con un poco de ajo y ¡ojo!, una pizca de tres dedos de cominos. Se deja hervir y ¡buen provecho! Si se aparta de este procedimiento, pues qué bien, hágalo como quiera, pero el clásico es clásico.
Por razones de mi crianza sé trabajar el horno de azar y la matanza, todo lo que ello conlleva, tiene un encanto natural. Cerdos, borregos, chivos o becerros, cada cual su técnica de sacrificio y preparación, desde las clásicas carnitas hasta las birrias más variadas. La sangre y la asadura del cerdo son soricua, la sangre del borrego, bombones; la soricua requiere desde el primer momento de cuidados, al aparar la sangre, se debe de poner sal de grano inmediatamente para que cuaje bien; la asadura y los dentros bien lavados con las tripas volteadas, deben reposar en agua por la noche con ruda, rabos de cebolla y un chorro de vinagre para que se vaya el tufo, se cuecen por separado y se incorporan cuando la sangre se esté cociendo junto con la asadura picada previamente sancochada, tomillo, mejorana, manteca y ¡buen provecho! Si no se hace así siempre tendrá el olor y un sabor propio de los dentros y la textura del guiso será diferente.
Los hornos tipo segoviano que usaban y se usan algunos todavía para cocer el pan, se usan para tatemar borregos, chivos, lechones o cerdos, pueden ser rellenos, de una pieza o destazados, acomodados en artesas con el montalayo aparte, es decir, la panza llena de asadura y verduras. Cada vez se ven menos estas preparaciones, los cerdos rellenos deben ser cerdos flacos, de preferencia corrientes, de los que andan sueltos en el campo, o de aquellos casi en extinción, conocidos como los “pelones” que viven en Tierra Caliente y la Costa, que son cerdos sin pelo. Estos se tienen que desollar y tatemar sin cuero, el cuero servirá para hacer una correa o cocer la panza que llena el relleno con la asadura y las verduras y especies; el horno debe calentarse con el candil por un lado, preferentemente con leña de encino, que por su dureza dura más en arder y deja buena brasa, la leña de pino arde bonito pero se va pronto y su brasa se consume con premura. El fuego debe ser constante sin ser arrebatado. Se mete la artesa al horno con el cerdo embadurnado con chileajo, de pasilla y guajillo, con agua suficiente para que se vaya cociendo y suelte sus jugos. Siempre vigilando el horno, cuando vaya dorando de un lado, se saca la artesa y se voltea el animal, cubriéndolo nuevamente con el chileajo con sal y así sucesivamente, hasta que esté plenamente dorado y cocido por los dos lados. Se deja en el horno reposar con la pura brasa hasta que se vaya a servir. Con los lechones, inténtelo, abra el lechón como un libro, embadúrnelo de sal de mar y manteca de cerdo y métalo al horno. Esté vigilando, cuando se consuma la manteca le unta más, una y otra vez, sin descuidar este detalle. Se coloca en un recipiente refractario, de barro o de metal, con un poco de agua; para que no se pegue se ponen abajo maderas sin brea o tejamaniles, o en la actualidad un papel de silicón. Se introduce al horno con la panza para arriba, cuando esté bien cocido, se voltea, se unta con manteca para que dore el cuero hasta quedar crujiente y listo. El lechón es un puerquito que todavía anda tomando leche o recién destetado, no un puerco chiquito, eso cuenta mucho a la hora de cocerlo.
¿De qué tradición hablan cuando se refieren a las cocineras tradicionales?, ¿a los fogones purépechas o campesinos? Cada pueblo tiene sus particulares guisos y su apropiada preparación. La “olla podrida”, que proviene de la “olla” castellana, es un guiso tradicional de los hombres de Ario, se hacía con motivo de “días de campo” o reuniones de amigos, no la hacían las mujeres; hoy, aunque la hacen, no les queda igual, lo mismo pasa en la matanza y el horno de asar, es cosa de hombres, preparar una “olla” es un ritual que hay que observar con devoción, en olla “de a real”, pulque y agua miel, ¡nunca dulce!, se pone a cocer, se van poniendo verduras, tomate, jitomate, chícharos, ejotes, repollo, cebolla, ajo, elotes, aceitunas y alcaparras; carne de res, cerdo y casi al final pollo, porque se desbarata; tomillo, mejorana, pimienta y pimentón. La carne, espaldilla, costillas, cola sin sebo, chamorro, perico o babilla, las papas se cuecen aparte en pulque porque de ponerlas en la olla se pegan y se quema. Si está en el campo o en fogón, la lumbre con la llama baja, leño a leño, que no le falte. Se sirve el caldo de botana, después en cazuela, caldo y verdura y en el tercer tiempo, caldo, verdura y carnes. No se debe poner agua a la olla ni tomar agua porque se afloja el estómago, se toma preferentemente mezcal, cerveza o lo que usted quiera. En ocasiones se come hasta que la olla termina, si no, el recalentado es mejor. Pero le puede poner lo que quiera, por algo es olla podrida y cada quien su olla.
¿Y el pollo en cuñete y el pescado blanco en escabeche y las patitas de puerco en chicharrón cocidas y capeadas en caldillo de jitomate, en guajillo o en miel de piloncillo?, ¿no son tradicionales? Y los pucheros de res con joconoles, duraznos verdes y membrillos, ¿no son tradicionales? ¡Sea pues! Lo que les convenga a sus turísticos y burocráticos intereses, la realidad es otra y esa la vive cada quien en su pueblo y en su casa, comiendo a su manera, por supuesto, en la mía, ¡a mi manera!

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