“Comer -decía don José N. Iturriaga-, es un acto biológico. Cocinar, es un acto cultural”. Y a don José debemos buena parte de lo que conocemos, acerca de la historia de la cocina mexicana. En uno de sus últimos libros publicados, su mismo título: “Gastronomía”, nos permite pensar, desde una perspectiva histórica y antropológica, el tema de la cocina mexicana a partir del contacto familiar. Historiador, cocinero experto y autor de más de una docena de libros sobre cocina mexicana, el referido en líneas anteriores, mereció ser incorporado en la colección Historia Ilustrada de México, coordinada por el también historiador y antropólogo Enrique Flores Cano; coeditado por Debate y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
El libro Gastronomía es un recorrido por la historia de la cocina mexicana desde su origen y sus elementos básicos -maíz, chile, frijol-, hasta su mestizaje con otras cocinas del mundo, comenzando por la española y llegando a la francesa, italiana, libanesa, china y japonesa, entre otras. Y el investigador Iturriaga, en esta relación entre cocina e historia mexicana, recuerda que, en el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés), declaró a la cocina tradicional mexicana “Patrimonio Cultural de la Humanidad”, considerando, obviamente, que la cocina mexicana actual, para nada es indígena y mucho menos prehispánica. Es una cocina mestiza. Es, según sus palabras, “un mestizaje que nunca termina y, de alguna forma, sigue en evolución”.
Quienes indagan en la historia de la humanidad, han reconocido la importancia que reviste la alimentación como determinante de condiciones, situaciones y etapas en la vida de todo grupo humano. Así, las certezas de bonanza que han marcado a grandes civilizaciones, tienen mucho que ver con la manera en que sus integrantes se alimentaban, y también lo contrario: cómo quienes aparecen en ocasiones como invencibles en la guerra, han sido derrotados por la falta de alimentos.
Para el caso de México, si bien apenas vamos conociendo (y comprendiendo) la intrincada cosmogonía que nutría el pensamiento de sus antiguos habitantes, la cocina y la alimentación que acostumbraban por aquellas lejanas épocas ha sido un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la Península de Yucatán.
En su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo cita, refiriéndose al emperador Moctezuma: “En el comer le tenían sus cocineros sobre 30 maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, para que no se enfriasen… Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra (jabalí), pajaritos de caña, palomas y liebres, y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantos, que no los acabaré de nombrar tan presto…”.
Don José N. Iturriaga en otra de sus obras: Las Cocinas de México, menciona que “la alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto. No es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu”. Y también dice que “la principal consecuencia de la Conquista de México consumada por los españoles en 1521, fue el mestizaje… en materia alimenticia no hubo conquista, sino unión, matrimonio, suma y multiplicación”.
Seguramente la desilusión de la reina española Isabel La Católica fue mucha, al saber que las joyas que utilizó para financiar el primer viaje de Cristóbal Colón no redituaron en pimientas, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero de ese equívoco Europa enriqueció su gastronomía al incorporarse el aguacate y un sinnúmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente, así como el maíz, la papa, la yuca y otros tubérculos que hoy son reconocidos y utilizados en la dieta de otros continentes. Y ni qué decir del chile, ese fruto nacional que ha expandido su consumo para llegar a casi todos los rincones del planeta.
Efectivamente, como afirma don José N. Iturriaga, el mestizaje culinario nunca termina porque al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias originarias de otros países. Durante los primeros 300 años del Virreinato, la principal mezcla es entre lo indígena y lo español, surgiendo entonces la “comida mexicana”, aderezada con sabores árabes y asiáticos. A partir del siglo XIX y luego de la Independencia, nuestra cocina adopta influencias italianas y francesas, sobre todo, aunque a finales de esa centuria también se inicia la influencia estadounidense, con hábitos (algunos no tan sanos) que continúan arribando durante todo el siglo XX y el actual.
Recientemente, Ángeles González Gamio nos ha ofrecido la noticia de que la Universidad Anáhuac acaba de reeditar una joya de libro: “Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano”, autoría de don Eusebio Dávalos Hurtado, que se publicó en 1966, cuando prevalecía la idea de que el mexicano tenía una dieta pobre porque no comía carne, leche ni huevo. Se pensaba que la dieta tradicional con base en el maíz, frijoles, chile, calabaza, quelites e insectos no era nutritiva. Sin embargo, el médico y antropólogo Dávalos Hurtado (quien llegó a ser director del INAH) fue de los primeros en investigar y divulgar que era una dieta sana y equilibrada, lo que ahora está ampliamente comprobado. Sus ideas lograron que se estableciera la materia de dietética y nutrición en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, que él mismo impartía con gran pasión.
Se ha considerado que las cocinas más importantes del país, tomando en cuenta su amplia y variada mezcla de ingredientes, se ubican en el centro, sur y sureste, correspondiendo a los estados de Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre otros. Ello porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios, con gran desarrollo cultural.
Hoy que entendemos mejor cómo el consumo de los productos que vienen del entorno cultural en que vivimos pueden contribuir a mejorar nuestra salud, comparto lo que el doctor Dávalos Hurtado afirmaba: “Si como pueblo queremos forjarnos una personalidad y sentirnos libres de complejos, conozcamos bien nuestros orígenes y valoremos el papel de nuestros ancestros, pues ello nos hará ver lo importante que fue éste dentro de la cultura universal y confortados por tal ejemplo, seremos capaces de seguir luchando para el engrandecimiento de la Patria…”
Honrando la cocina heredada de nuestras madres y abuelas, la de los mercados tradicionales, la de nuestras fondas, ayudamos a que perviva un amplio y variado recetario ancestral, con todas las variantes imaginables que puedan existir y que nos enriquecen.
