Morelia, Michoacán.- Con una cosecha superior a las 22 toneladas, Michoacán ya figura en la producción de ajo, al ocupar la posición número 20 del ranking nacional.
Sólo tres familias del municipio de Panindícuaro cultivan cuatro hectáreas con este bulbo.
A nivel nacional, se encuentran cultivadas 7 mil 401 hectáreas, de las cuales se obtiene una cosecha superior a las 94 mil 692 toneladas; el ajo se siembra en 21 estados del país, siendo Zacatecas, Guanajuato y Sonora los que lideran la producción en México.
Según la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroalimentario (Sedrua) el ajo es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 centímetros de longitud; las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más.
El bulbo de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes; cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.
Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse conocido por porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
